上海“哥老官”火红的背后：后厨频现乱象 员工赤手摆弄上桌成品菜

中国质量新闻网讯（闫冬 记者梁明）被称为网红店的上海知名餐饮品牌“哥老官”，曾几何时异常火爆，长长的排号等餐队伍引人注目。然而，就在今年10月，这家网红店却被人爆料存在食品安全问题。

中国质量新闻网接到线索，有消费者称自己在“哥老官重庆美蛙鱼头”就餐时感觉“味道不如以前好了，是否后厨制作会有问题”，还有人称曾看到后厨人员有操作不规范现象。为了进一步了解真相店名调查，验证消费者反映情况是否属实，近日，本网调查人员对“哥老官重庆美蛙鱼头”位于上海市人民广场二哥店（以下简称“‘哥老官’人民广场二哥店”或该店）进行实地调查。

正在排队等待就餐的食客

哥老官后厨乱象">

暗地调查后厨

员工脚踩灶台擦油污 用手摸调成品菜

在调查过程中，中国质量新闻网调查人员看到，一名厨师在最左侧的灶上疑似正炒制锅底；另一名员工毫无顾忌地直接站上灶台，用抹布和水管清洗灶台和墙面上的油污。整个过程中，水管流出的水数次紧贴炒锅来回冲洗，顺着墙面流下的污水也在灶边聚集。

一名厨师正在炒制锅底，另一名员工站上灶台，用水管冲洗墙面和灶台上的油污

该员工用抹布擦洗灶台台面时，他先拿起灶台面上的一把水勺，待擦洗台面结束后店名调查，把该水勺又放回了原位。

接下来的一幕也让人诧异，该员工将抹布扔到中间灶上的炒锅里，炒锅里面提前放入了一个调菜盆，员工在盆里清洗抹布并拧干。清洗工作结束后，这名员工将清洗抹布的盆从炒锅中端出，并放到了旁边的案台上。据该门店内张贴的“核查表”规定，“八大红线”就包括严禁在营业期间踩踏操作台。这明显违反了店内规定。此外，后厨员工将多个垃圾桶搬到案台上，用抹布涂抹洗涤剂进行清洁的一幕也被调查人员看在眼里。

员工在案台上清洗垃圾桶

更不可思议的是，调查人员在暗地调查中亲眼目睹一名员工在上菜前发现刚做好的两份菜品的分量大小不一后，用手在两盘菜之间迅速地来回拿捏并调整菜品。其间调查人员看到其双手未使用食品夹(筷)或者带相关防护用具（手套），并且该员工佩戴口罩也不标准，只遮住嘴但是鼻子露在外面。看到两份菜品的分量差不多时，该员工才收手。之后另一名员工将这些菜品端到了前厅。

员工用手调整成品菜

员工用手调整成品菜

员工用手调整成品菜

哥老官之后在回复中国质量新闻网采访函时承认，踩踏案台清洗油污确实存在，将向全门店配备踩踏垫。在案台进行垃圾桶擦洗的行为也是错误的，已对该员工批评教育。

对于员工用手摆弄即将上桌的菜品，哥老官则表示，在其食品安全规范中，严格要求在配备非即食类原料时，须在手部清洗消毒后进行操作，且员工每2 小时进行洗手消毒；在配备即食类原料时，须佩戴一次性手套或使用食品夹(筷)进行操作，其将加强以上两点的执行。

食材掉地上不清洗 铜壶挨着下水道

哥老官是以蛙为主要食材的火锅品牌，如何保存与清洗大量的蛙，自然是消费者关心的话题。中国质量新闻网调查人员看到，该店的一名后厨员工在清洗一盆蛙的过程中，俯身将盆里的水倒进了旁边的排水沟里。从盆中滑落到潮湿地面的一只蛙随后被该员工捡起，未经过单独清洗，就直接放回案台上。

一名员工将清洗蛙的水倒入下水道

员工随手拾起滑落地面的蛙

被拾起的蛙未经清洗，直接与其它蛙混在了一起

调查人员发现该店后厨潮湿的地面上随意摆放着几把铜壶紧挨着下水道。一名员工将地上的数把铜壶拎在手里，倒掉壶里的水，在水龙头下冲洗了几下，就一路拎到了前厅备用。

下水道附近地面上随意摆放的铜壶

调查人员还注意到，该门店一名后厨人员从洗手池里拿出一袋冲洗后的鸭血放到案台。之后，该后厨人员往调菜盆中倒入牛奶，再把鸭血袋剪开，将鸭血倒入盆中，用勺子搅拌数分钟后，放到盛菜的容器中。在该店后厨，洗手池不仅用来冲洗袋装食材，而且还被用来洗菜，洗毛肚。

员工将洗手池里浸泡的毛肚捞起

根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

哥老官方面称，通过对门店的调查，确有将铜壶进行清洗后在地面存放的行为，并且这种行为完全是错误且不符合公司要求的。对于食材掉地上不清洗的现象，哥老官称已督促该店再有掉落必须进行冲洗后再传递至灶台，同时为所有门店增配倾倒时的辅助工具。

业内专家： 餐饮企业卫生“脏乱差”应处罚

针对调查人员发现的这些现象，中国质量新闻网咨询了业内专家。该专家表示，网红餐厅应该把重心放在食物本身，比如安全、卫生、味道、质量等，而不能仅仅是通过一些花哨的噱头来吸引眼球，虽然短时间引起了大家的好奇心，但是当关键点出了差错，也预示着网红餐厅离倒闭不远了。

专家还建议，相关部门也要定期抽查餐馆，发现餐饮企业卫生“脏乱差”应有相应的处罚措施，比如罚款等，保证餐馆卫生各方面达到标准。对于违规经营、卫生严重不过关的店铺甚至应该坚决取缔。