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小吃大艺｜老北京烧饼做成非遗

投稿人：名字学起名网2020-08-28 11:15:01

北京芝麻烧饼_老北京烧饼店名_北京李小老烧饼

烧

饼

“民以食为天”，无论在哪儿，这句话都是亘古不变的真理。

北京的街头，千人一面，这座高速运转的城市，更离不开“吃”这个字。高档餐厅有时候过于隆重，环境大过了味道。而那些最馋人的美味，大多来自食客口耳相传的饭馆。

相较于正餐，地道的北京小吃更能见识这个城市的真面容，五行八作共处一室，充满人间烟火。要以这些质朴食物在京城的美味江湖里闯出一片天下，少不了几招真功夫，能被食客认可的店铺多有“高人”坐镇，出品一份打着灯笼找不着的独门好味道，成就了一个又一个美食传奇。

烧饼被他做成非遗

北京的烧饼，是北京小吃中的一个大“系列”，可粗略分为烧饼和火烧两大类。往细了分，烧饼又有芝麻酱烧饼，马蹄烧饼，吊炉烧饼等。火烧其实叫“火烧饼”，是烙或烤制出来的饼，有糖火烧、螺丝转儿、油酥火烧、褡裢火烧等。

芝麻酱烧饼

吊炉烧饼

烧饼一般是作为早点或是加餐的食品，除了烤肉、涮肉外，很少出现在正餐桌上。

褡裢火烧

糖火烧

烧饼虽小，但在制作上却大有讲究。老北京烧饼制作技艺已被列入房山区第五批区级非物质文化遗产，让这项手艺申遗成功的，是京城面点大师——冯怀申。

冯怀申

冯怀申烙的烧饼，直径两寸一，掰开十八层，底面焦黄，上边鼓肚，外酥里嫩，唇齿留香。切开后断面层次清晰，薄厚均匀。冯怀申对待烧饼，更像匠人对待艺术品，烧饼的面里层间，满是规矩、坚守和讲究。

“千层”烧饼

两秒一个烧饼%20人称“快手冯”

从勤学苦练的学徒，到北京当代名厨，冯怀申在饮食业钻研了四十多年，面食这一行，老先生自入行起就未曾放下。冯怀申说，做面点是一个终身的过程，即便到了今天，也要像学生一样保持初心不断学习，更有责任让面点小吃代代传承，向世人展示面点中所蕴含的深厚的中华饮食文化。

1975年，冯怀申被分配到东城饮食公司，第一个工作地点是“隆福寺小吃店”。20岁的冯怀申，曾憧憬成为父母那样的工人，对自己的这份工作并不满意。见到熟人介绍自己，冯怀申也以“在进出口公司干活”糊弄过去。彼时他心想： “这不算骗人，做饭，不就是进出口那点事吗？”

隆福寺小吃店

入行后，冯怀申的首位师父是做烧饼一绝的王福玉。做烧饼，和面是基础活，一袋面五十斤，水要二十六斤，和上一袋面，是个辛苦活。面和好了，接着切做烧饼的面。王福玉师父一刀下去，不多不少二斤整，可正好做十个烧饼，江湖人称“一刀准”。

起初，冯怀申总是拿捏不准，师父以为他是故意的，便找他谈话，“你觉得当厨师见人矮三分，不好好干，但是谁有你吃的好？学好了，以后你那些工人同学，都得找你买烧饼，至少你还能给家里解决粮食的问题。”

青年时期的冯怀申（右二）

既然入了行，就该好好干，冯怀申渐渐想通，开始用心学烙烧饼。一入门就一发不可收拾，很快便有了手感，一刀下去老北京烧饼店名，也像师父一样“一刀准”了。

餐厅规定，每人每天得做完四袋面，干完才能下班。二百斤面，就是两千个烧饼。冯怀申每天都能第一个完成任务，甚至超额完成，早早下班。在隆福寺小吃店，冯怀申练就了两秒做一个烧饼的绝活，也有了一个外号——“快手冯”。从这时起，冯怀申喜欢上了和面的感觉，喜欢看面团在手中的变化，喜欢听摔面的声音，喜欢面在空中颤动的样子。

潜心钻研%20小吃大艺

1982年，冯怀申拜北海仿膳御膳第三代传人崔榜龙先生为师，学习宫廷小吃。其实在此前，冯怀申与仿膳已有渊源。早在民国初期，清廷御厨赵永寿流落民间，开始做起了烧饼作坊，专营麻酱烧饼。1925年，赵永寿与赵仁斋等原御膳房厨师合伙在北海公园开设仿膳，经营清宫糕点、小吃及风味菜肴。1955年，仿膳改为国营，1956年，更名为仿膳饭庄。田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师，成为老北京多层麻酱烧饼的第二代传人。后田德忠调到隆福寺小吃店做厨师，王福玉拜田德忠为师，同崔榜龙先生一样成为第三代传人。冯怀申拜师后成为第四代传承人。冯怀申潜心钻研，把豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼做到了极致，凭着这股专研面点的精神，在厨界出了名。

老北京小吃拼盘

由于地方饮食文化的不同，每个地方的烧饼各有特色。为了研究烧饼，冯怀申每到一个地方都会找当地的烧饼吃。在冯怀申看来，老北京烧饼最大的特点是麻酱老北京烧饼店名，传统的老北京烧饼是将炒熟的花椒、小茴香擀成末，加盐兑在麻酱里。冯怀申改良过的配方，用十多种调料兑进麻酱，烙的时候更是满街飘香。

艾窝窝

要想达到层次分明的18层烧饼，关键在于亮点：其一是“摔”，老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面，一边宽一边窄，四周薄中间厚。拿起面在空中使劲抡一圈，“呱”的一声摔在案子上，面片通过这一摔，长度被拉到一米多长。抹了麻酱，卷的时候要边抻边卷，层次感更为明显。其二是“掐”，又叫“掐桃子”。这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆，出来的层次才都是平缓分明，如同书页一般。

继承手艺%20更要传承文化

中国历来重传统讲师承，厨师一行更不例外。食物的色香味器形背后，讲述的岂止是几代匠人对规矩的坚守和讲究。随着岁数增大，冯怀申担心老北京烧饼可能失传，为了不这门手艺丢了，冯怀申先后收了两次弟子，共二十人。